REC Riviera — Fiches de Suivi Interactives

Fiche 1 — Quotidien

Checklist Briefing & Débriefing

Structurer vos services, motiver votre équipe, gagner en efficacité

⚙Conditions du briefing (30 sec)

Choisir un endroit calme, à l'écart des clients

Informer l'équipe que le briefing commence (durée : 5 min max)

Confier le téléphone à une personne dédiée ou activer le renvoi

Désigner un serveur relais pour les imprévus pendant le briefing

1Objectif du jour (1 min)

Qu'est-ce qu'on veut réussir aujourd'hui ?

2Focus clients (1 min)

Point d'attention	Détail
VIP
Allergies / régimes
Clients réguliers
Réservations spéciales

3Infos techniques (1 min)

Ruptures / changements / nouveaux produits

Points de vigilance

4Défi vente du jour (1 min)

Proposer le dessert maison à chaque table

Mettre en avant le cocktail signature

Faire découvrir un verre de vin du moment

Autre défi :

Format du défi

Défi collectif d'équipe Jeu individuel / classement Défi binôme

5Implication de l'équipe (1 min)

Question ouverte pour créer l'interaction

6Mot de motivation (1 min)

↩Débriefing — 3 à 5 minutes

À faire juste après le service, ou à froid le lendemain.

1. Ce qui a bien fonctionné

2. Ce qu'on peut améliorer

3. Suggestions & feedback de l'équipe

4. Clôture positive

Rappel utile
Le briefing ne doit jamais être un déversoir de stress. Il est là pour clarifier, unir et motiver. Mieux vaut 3 minutes efficaces que 10 minutes floues.

Fiche 2 — Hebdomadaire

Up & Cross Selling en Briefing

Suivi hebdomadaire — À destination du manager

Semaine du

Au

🎯Objectif prioritaire de la semaine

Proposer systématiquement un apéritif

Travailler les suggestions personnalisées

Travailler les objections avec tact

Travailler le cross-selling sur les desserts

Valoriser la montée en gamme sur les vins

Autre :

2Notions abordées lors des briefings quotidiens

Jour	Thème / astuce abordée	Observations (implication, compréhension)
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche

3Retours de l'équipe

Les techniques sont bien comprises

Les serveurs les utilisent spontanément

Besoin de refaire une mise en situation sur :

Difficulté sur :

4Résultats observés cette semaine

Indicateur	Valeur observée
Montée moyenne de ticket (si mesurable)
Produits les plus proposés
Produits les moins proposés
Incidents / Refus clients mal gérés

5Plan d'action — semaine suivante

Poursuivre sur

Revenir sur

Nouveau défi d'équipe

Fiche 3 — Quotidien / Hebdomadaire

Accueil Client & Personnalisation

Suivi de l'intégration — À destination du manager

Semaine du

Au

🎯Objectif prioritaire de la semaine

Soigner le premier contact visuel et verbal

Travailler les attentions spécifiques clients VIP

Anticiper les attentes selon préférences et historique client

Fluidifier la prise en charge des anniversaires

Uniformiser le discours d'accueil en équipe

Adapter l'accueil selon les profils (familles, couples, pros, touristes…)

Autre :

2Préparation et briefing quotidien

Jour	VIP / Anniversaires / Préférences	Points-clés briefing	Observations
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche

3Retours de l'équipe

Les gestes d'accueil sont cohérents et fluides

L'équipe personnalise spontanément les attentions

Les VIP et anniversaires sont bien identifiés et traités

Points d'amélioration :

Suggestions de l'équipe :

4Résultats & observations de la semaine

Indicateur	Valeur / Observation
Clients VIP ou fidélisés remarqués
Anniversaires bien gérés
Remarques positives clients reçues
Points d'attention ou incidents

5Plan d'action — semaine suivante

Poursuivre sur

Renforcer / retravailler

Nouveau défi d'équipe

Fiche 4 — Quotidien / Hebdomadaire

Dynamique & Esprit d'Équipe en Salle

À destination du manager — Bilan quotidien ou hebdomadaire

Semaine du

Au

🎯Objectif prioritaire de la semaine

Fluidifier l'entraide en salle (coup de main spontané)

Améliorer la communication en service (regards, gestes, signaux)

Valoriser les prises d'initiative (gestion d'imprévus, entraide cuisine)

Renforcer l'ambiance positive entre collègues

Soigner la transmission des consignes inter-service (briefing/débriefing)

Favoriser les félicitations et encouragements internes

Autre :

2Axes abordés lors des briefings quotidiens

Jour	Thème ou axe abordé	Observations (dynamique, implication)
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche

3Retours de l'équipe

L'entraide se fait spontanément

La communication est fluide pendant le service

Les tensions éventuelles sont bien gérées

Besoin de renforcer :

Suggestions de l'équipe :

4Observations de la semaine

Moments forts de coopération observés

Incidents ou tensions remarquées

Feedbacks clients sur l'ambiance perçue

Points à valoriser / réussites d'équipe

5Plan d'action — semaine suivante

Poursuivre sur

Renforcer / retravailler

Défi d'équipe

Fiche 5 — Hebdomadaire

Ventes de Vin & Accords Mets & Vins

Suivi hebdomadaire & animation des équipes

Semaine du

Au

🎯Objectif prioritaire de la semaine

Travailler la vente au verre

Valoriser les accords mets & vins du moment

Proposer systématiquement une bouteille (vs 2 verres)

Monter en gamme sur les sélections premium

Intégrer le conseil vin dès la prise de commande des plats

Adapter l'accord mets & vins au profil du client (goûts, moment du repas)

Oser proposer un second vin au cours du repas

Autre :

2Notions abordées lors des briefings quotidiens

Exemples : principes d'accords, accord du moment sur les suggestions du chef, reformuler une recommandation, rebondir sur un refus.

Jour	Thème / technique abordée	Observations (implication, compréhension)
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche

3Retours de l'équipe

Les suggestions vins sont faites spontanément

Les accords mets & vins sont bien valorisés lors de la prise de commande

Les équipes utilisent les bons arguments de vente

Les clients perçoivent l'accord comme une valeur ajoutée

Difficulté sur :

Besoin de mise en situation sur :

4Résultats observés cette semaine

Indicateur	Valeur observée
Ticket moyen vin par couvert
% clients ayant commandé du vin
Vins les plus proposés / vendus
Vins les moins proposés
Accords mets & vins les plus appréciés
Retours clients sur l'accord (direct ou en ligne)
Incidents / Refus mal gérés

5Plan d'action — semaine suivante

Poursuivre sur

Revenir sur

Nouveau défi d'équipe

Fiche 6 — Mensuel

Bilan Mensuel Manager

Suivi de la dynamique d'équipe en salle — Format mensuel

Mois

Établissement

📅Régularité des briefs ce mois

Semaine	Thème / axe travaillé	Résultat / observation
Sem. 1
Sem. 2
Sem. 3
Sem. 4
Sem. 5

Nombre de briefs réalisés

Briefs manqués ou écourtés

Objectif : 0 brief manqué. En dessous de 80 % de régularité, identifier les freins.

🎯Axes travaillés en briefing ce mois

Évaluer chaque axe abordé : régularité, compréhension, application terrain.

Axe travaillé	Score / 5	Tendance
Up & cross-selling (suggestions, apéritif, dessert)	★★★★★ — / 5
Vins & accords mets-vins	★★★★★ — / 5
Accueil client & personnalisation (VIP, anniversaires)	★★★★★ — / 5
Esprit d'équipe & cohésion en salle	★★★★★ — / 5
Communication salle / cuisine	★★★★★ — / 5
Gestion des imprévus & réactivité	★★★★★ — / 5

👥Évaluation de l'équipe

Ce qui progresse clairement ce mois

Ce qui stagne ou résiste

Membres de l'équipe à valoriser ce mois — Pourquoi

Membres nécessitant un accompagnement renforcé — Point de travail

📊Résultats mesurables (si disponibles)

Indicateur	Ce mois	Mois précédent / objectif
Ticket moyen
Taux de vente desserts
Taux de vente vins
Avis clients positifs reçus
Incidents / plaintes

✅Plan d'action — mois suivant

Axes à poursuivre

Axes à renforcer ou retravailler

Nouvelle compétence ou nouveau défi d'équipe

Actions spécifiques prévues (formation, mise en situation, observation…)

Rappel
Ce bilan n'est pas un outil de contrôle — c'est un outil de progression. Il se complète en 10 minutes, idéalement en fin de mois ou début du suivant. Partagez les points positifs avec l'équipe. Gardez les axes de progrès pour le plan d'action.

Fiche 7 — Intégration

Prise de Poste — Nouvel Arrivant

Intégration en salle — Briefing & dynamique d'équipe

Prénom / Nom

Poste

Date d'arrivée

Type de contrat

CDI CDD Extra Saison

Tuteur désigné

Expérience

Débutant Confirmé Expert

👋Jour 1 — Accueil & présentation

À faire dans les premières heures. Le premier brief auquel participe le nouvel arrivant donne le ton.

	Élément à transmettre	Fait le	Par qui / Observation
	Accueil par le manager avant la prise de poste
	Présentation à toute l'équipe de salle
	Visite des espaces : salle, office, cuisine, vestiaires
	Remise du livret d'accueil ou des standards maison
	Explication du fonctionnement du brief d'avant-service
	Présentation du rôle du tuteur et du binôme de référence
	Explication des codes de communication salle / cuisine
	Présentation de la carte et des produits phares

📋Intégration au brief — Première semaine

Objectif : que le nouvel arrivant comprenne le brief comme un outil quotidien, pas comme une réunion de plus.

	Élément à transmettre — Semaine 1	Fait le	Par qui / Observation
	A participé à au moins 3 briefs en observation active
	Connaît les 5 grandes étapes du brief maison
	Sait ce qu'est le défi vente du jour et comment y participer
	A reçu une explication sur le débriefing d'après-service
	Comprend la distinction brief quotidien / suivi hebdomadaire
	A posé au moins une question lors d'un brief (signe d'engagement)

📈Montée en compétences — Semaines 2 à 4

Progressivité : on intègre à la dynamique par étapes. Ex : Sem. 2 suggérer un produit / Sem. 3 animer 2 min de brief / Sem. 4 proposer un défi vente.

Semaine	Compétence ciblée en brief	Mission terrain associée	Observation manager
Sem. 1
Sem. 2
Sem. 3
Sem. 4

✅Bilan fin de période d'intégration

Compétence	Score / 5	Statut
Participation active aux briefs quotidiens	★★★★★ — / 5	À retrav. OK
Compréhension et application des consignes du jour	★★★★★ — / 5	À retrav. OK
Maîtrise des techniques de suggestion (up / cross-selling)	★★★★★ — / 5	À retrav. OK
Communication avec la cuisine et les collègues	★★★★★ — / 5	À retrav. OK
Réactivité et gestion des imprévus en service	★★★★★ — / 5	À retrav. OK
Posture et présentation en salle	★★★★★ — / 5	À retrav. OK

Points forts observés

Points de vigilance pour la suite

Décision

Intégration validée Prolongation d'accompagnement Autre

Rappel
Un nouvel arrivant bien intégré au brief dès la première semaine devient un relais de la culture d'équipe. Prenez 5 minutes après son 1er service pour recueillir ses impressions — c'est aussi un outil de fidélisation.

Fiche 8 — Terrain

Suggestions de Missions Terrain

Pour prolonger la formation Up & Cross Selling sur le terrain

🍸 Missions liées à l'apéritif

1

Proposer un apéritif à chaque table pendant tout le service.

2

Tester 3 manières différentes de proposer l'apéritif (enthousiaste, discret, humoristique) et noter celle qui marche le mieux.

3

Mettre en avant un cocktail ou apéritif du moment et suivre combien ont été vendus.

🍽️ Missions liées au cross-selling

4

Pour chaque plat principal vendu, suggérer un accompagnement ou produit complémentaire (pain spécial, sauce, garniture).

5

Suggérer une entrée à chaque table de 4 personnes minimum.

6

Trouver 1 combo gagnant (ex : plat + vin + dessert) et le proposer comme une recommandation "personnelle du serveur".

🍷 Missions autour de la vente de vin

7

Proposer systématiquement un verre de vin adapté au plat choisi.

8

Mettre en avant une montée en gamme sur un vin spécifique (ex : proposer un Saint-Joseph à la place du Côte-du-Rhône).

9

Réaliser une suggestion "maison" avec les restes de bouteilles ouvertes (verre découverte, vin du moment).

🍰 Missions dessert & fin de repas

10

Proposer un café gourmand à toutes les tables n'ayant pas pris de dessert.

11

Travailler la relance douce après le plat pour préparer la vente du dessert ("Gardez un peu de place, le chef a préparé une tarte maison !").

12

Proposer un digestif de manière élégante à au moins 3 tables dans la soirée.

💬 Missions communication & posture

13

Reformuler chaque demande client de façon positive ("Bien sûr, je vous propose...").

14

Identifier le profil de chaque client à sa table (pressé, curieux, indécis) et adapter son discours.

15

Noter une objection reçue, et proposer une réponse alternative à partager en briefing du lendemain.

🏆 Défis de la semaine

A

Défi Montée en Gamme — Chaque serveur place au moins 2 montées en gamme par jour.

B

Combo Cross Selling — Créer une formule implicite (ex : plat + dessert + café) et tenter de la vendre comme un tout.

C

Top Suggestion Client — Chaque serveur note sa meilleure suggestion de la semaine (celle qui a marché) et la partage en briefing.

📝Notes & observations de terrain